Cách Làm Nấm Chiên Giòn Lâu Đến 3 Tiếng: Kỹ Thuật Chiên 2 Lần Khử Nước

Nấm đùi gà là một trong những nguyên liệu được ưa chuộng nhất trong mâm cơm chay nhờ kết cấu dai mềm, mọng nước và chứa nhiều hàm lượng dinh dưỡng. Tuy nhiên, chính đặc tính mọng nước này lại là trở ngại lớn nhất khi chế biến các món chiên. Lượng nước tích tụ bên trong thớ nấm sau khi chiên xong sẽ nhanh chóng thoát hơi ra ngoài, làm ẩm ngược và khiến phần vỏ bột bị bở nhũn chỉ sau 15 đến 20 phút.

Bằng việc áp dụng kỹ thuật chiên hai lần (double-fry) phổ biến trong ẩm thực hiện đại kết hợp với mẹo rút ẩm lõi, bạn hoàn toàn có thể giữ cho món nấm chiên duy trì độ giòn rụm từ 2 đến 3 tiếng ở nhiệt độ phòng. Bài viết dưới đây sẽ hướng dẫn chi tiết định lượng chuẩn xác và quy trình thực hiện món ăn này tại nhà.

Xem thêm: Bí Quyết Làm Chả Cá Chay Từ Nấm Sáng Tạo, Cực Đắt Khách

Chuẩn bị nguyên liệu (Khẩu phần cho 2 – 3 người)

Để món ăn đạt kết cấu chuẩn xác, không bị thất bại do thiếu hụt hay thừa thãi nguyên liệu, bạn cần chuẩn bị chính xác theo bảng định lượng sau:

Tên nguyên liệu	Định lượng chuẩn	Ghi chú lựa chọn
Nấm đùi gà tươi	300g (khoảng 2 cây lớn)	Chọn cây chắc thịt, thân trắng, không chảy nhớt
Bột chiên giòn rau củ	150g	Loại bột khô đã được pha sẵn gia vị nhẹ
Trứng gà	1 quả	Có thể thay bằng 50ml nước lọc nếu ăn chay thuần
Hạt nêm chay Enzy	1 thìa cà phê	Dùng để tẩm ướp nền, tạo vị ngọt từ rau củ
Dầu ăn	400ml – 500ml	Đảm bảo lượng dầu ngập ít nhất 2/3 khoanh nấm
Gia vị làm sốt	Tương ớt, tắc (quất), đường	Dùng để pha nước chấm kích vị

Quy trình sơ chế và tạo hình khoanh snack giúp thoát nước nhanh

Nấm đùi gà có cấu trúc dạng xốp và hút chất lỏng rất mạnh. Do đó, việc sơ chế và cắt thái đúng cách sẽ quyết định đến 50% độ thành công về độ giòn của món ăn.

Sơ chế khô: Tuyệt đối không ngâm hoặc rửa nấm ngập trong nước. Bạn chỉ cần dùng một chiếc khăn giấy ẩm lau sạch bụi bẩn bám trên thân nấm, cắt bỏ phần gốc già và phần mũ nấm (phần mũ có thể giữ lại để nấu các món canh hoặc kho).

Cắt thái chuẩn kích thước: Cắt thân nấm thành từng khoanh tròn có độ dày đồng đều từ 0.5cm đến 0.7cm. Nếu cắt quá mỏng, nấm sau khi chiên sẽ bị teo, khô khốc và mất đi vị ngọt tự nhiên; ngược lại, nếu cắt quá dày, lượng nước bên trong lõi nấm rất khó thoát hết ra ngoài, khiến vỏ bột nhanh yểu sau khi nguội.

Tạo hình khoanh snack: Dùng đầu đũa ăn đục một lỗ tròn ở chính giữa mỗi khoanh nấm vừa cắt. Việc tạo khoảng trống rỗng ruột này giúp dầu nóng tiếp xúc đều cả mặt trong lẫn mặt ngoài của miếng nấm, rút ngắn thời gian chiên và tạo đường thoát hơi nước nhanh hơn khi nấm gặp nhiệt độ cao.

Các bước thực hiện chi tiết nấm chiên giòn

Bước 1: Tẩm ướp gia vị nền

Cho toàn bộ nấm đã cắt khoanh vào tô, rắc 1 thìa cà phê hạt nêm chay Enzy vào rồi dùng tay xóc nhẹ cho gia vị bám đều bề mặt. Để nấm nghỉ trong vòng 5 phút. Việc tẩm ướp trước này giúp các khoanh nấm ngấm đều gia vị, tránh tình trạng phần lõi nấm bị nhạt nhẽo sau khi bọc bột chiên.

Bước 2: Chuẩn bị lớp áo bột

• Lớp ướt: Đập quả trứng gà ra chén và đánh tan. Nếu bạn theo trường phái ăn chay hoàn toàn không tiêu thụ trứng, hãy pha 30g bột chiên giòn với 50ml nước lọc để tạo thành một hỗn hợp bột sệt có độ dính vừa phải.
• Lớp khô: Đổ 120g bột chiên giòn còn lại ra một chiếc đĩa rộng hoặc tô lớn để tiện thao tác.
• Thao tác bọc bột: Lần lượt lấy từng khoanh nấm nhúng qua lớp trứng mỏng (hoặc bột sệt), sau đó lăn đều qua đĩa bột chiên giòn khô. Sau khi bọc xong, cầm khoanh nấm rũ nhẹ để rơi bớt phần bột thừa bám ngoài. Điều này giúp lớp vỏ sau khi chiên có độ dày vừa phải, giòn xốp chứ không bị cứng đanh do quá dầy bột.

Kỹ thuật chiên 2 lần (Double-Fry) kiểm soát nhiệt độ

Cơ chế khoa học của phương pháp chiên hai lần nằm ở việc kiểm soát độ ẩm. Lần chiên đầu tiên ở nhiệt độ thấp giúp làm chín thịt nấm và đẩy nước từ trong lõi ra bề mặt vỏ bột. Lần chiên thứ hai ở nhiệt độ cao hơn sẽ lập tức làm bốc hơi hoàn toàn lượng nước đọng này, đồng thời làm cứng kết cấu tinh bột bên ngoài, ngăn không cho độ ẩm bên ngoài xâm nhập ngược trở lại trong vòng vài tiếng.

[Nấm đùi gà bọc bột]

[Chiên lần 1: 160°C – 170°C] ──► Làm chín lõi, đẩy nước từ thớ nấm ra vỏ ngoài.

(Để ráo dầu và nguội bớt trong 10 phút)

[Chiên lần 2: 180°C – 190°C] ──► Bốc hơi hơi nước ở vỏ, ép dầu thừa, hóa cứng tinh bột.

Chiên lần 1 (Làm chín và đẩy nước):
Đổ dầu vào chảo sâu lòng và bật bếp. Nếu sử dụng bếp từ hoặc nhiệt kế đo dầu, hãy kiểm soát nhiệt độ dầu ổn định trong khoảng 160°C – 170°C (hoặc thử bằng cách nhúng đầu đũa vào thấy sủi tăm lăn tăm nhẹ).

Thả từng khoanh nấm vào chiên trong khoảng 3 – 4 phút. Khi thấy lớp vỏ bột bên ngoài đông cứng lại, chuyển sang màu vàng thô và nhạt màu thì vớt ra ngay. Lót sẵn giấy thấm dầu trên đĩa và để nấm nguội bớt trong khoảng 10 phút. Lúc này, bạn sẽ thấy vỏ nấm hơi mềm đi do hơi nước từ lõi nấm bắt đầu thoát ra ngoài bề mặt vỏ, đây là hiện tượng hoàn toàn bình thường.

Chiên lần 2 (Tạo độ giòn đanh):
Bật bếp trở lại, vặn lửa lớn để nhiệt độ dầu tăng cao hơn lần 1, đạt mức 180°C – 190°C (dầu sôi bốc hơi nhẹ, thả đầu đũa vào thấy sủi tăm rất mạnh).

Thả toàn bộ nấm đã chiên sơ vào chảo chiên nhanh lần hai trong vòng 1 – 2 phút. Lượng nhiệt cao kỷ lục này sẽ ép toàn bộ lượng dầu thừa đang ngậm trong màng bột thoát ngược ra ngoài, đồng thời làm bốc hơi sạch sẽ lượng nước đọng ở vỏ bột từ lần chiên một. Khi vỏ nấm chuyển sang màu vàng cam đậm, sờ vào thấy cứng cáp và tiếng sủi bọt của dầu giảm dần, vớt nấm ra ngay lập tức.

Công thức pha nước chấm kích vị ăn kèm

Để món ăn vặt này không bị ngấy và tăng thêm phần hấp dẫn, bạn nên chuẩn bị một chén sốt chấm có sự cân bằng giữa các vị chua, cay, mặn, ngọt thay vì chỉ chấm tương ớt thô. Công thức pha chế như sau:

Thành phần: 3 muỗng canh tương ớt + 1/2 muỗng canh nước cốt tắc (quất) + 1 thìa cà phê đường + 1/3 thìa cà phê hạt nêm chay.

Thực hiện: Khuấy thật đều cho các hạt gia vị hòa tan hoàn toàn vào trong kết cấu sệt của tương ớt.

Vị cay ấm đặc trưng của tương ớt phối hợp với vị chua thanh của nước cốt tắc sẽ kích thích vị giác tối đa, đồng thời làm trung hòa hoàn toàn lượng dầu mỡ còn sót lại trên món chiên.

Quy tắc bảo quản bắt buộc sau khi chiên

Sau khi hoàn thành công đoạn chiên lần 2, cách bạn xử lý nấm khi vừa ra khỏi chảo sẽ quyết định thời gian giữ độ giòn của món ăn:

Ráo dầu trên rây kim loại: Luôn vớt nấm ra một chiếc rây lưới hoặc vá có lỗ lớn để dầu thừa chảy tuột ra ngoài hoàn toàn, không bám đọng đứt quãng ở các nếp gấp của bột.

Tuyệt đối không xếp chồng lên nhau: Rải đều các khoanh snack nấm trên một đĩa rộng phẳng có lót giấy thấm dầu. Nếu bạn xếp chồng chất các miếng nấm nóng lên nhau, hơi nhiệt bốc lên không thoát ra ngoài được sẽ ngưng tụ thành các giọt nước li ti, thấm ngược trở lại lớp vỏ bên dưới và làm hỏng toàn bộ kết cấu giòn rụm của món ăn.

Món nấm đùi gà chiên giòn áp dụng đúng kỹ thuật chiên hai lần sẽ cho ra thành phẩm có lớp vỏ ngoài rụm, giòn đanh như snack công nghiệp nhưng bên trong lõi nấm vẫn giữ được độ ẩm mềm tự nhiên, không bị khô khốc. Bạn có thể tự tin áp dụng công thức này cho các bữa ăn nhẹ, món ăn vặt cuối tuần hoặc làm món khai vị trong các bữa tiệc chay tại gia.

Mua sản phẩm Enzy tại đây