Bóc trần sự thật về dầu tinh luyện: Quy trình và hệ lụy của chúng mang lại là gì?

Dầu tinh luyện là lựa chọn phổ biến trong gian bếp người Việt – liệu có thật sự an toàn? Bài viết sẽ giúp bạn hiểu rõ quy trình sản xuất dầu tinh luyện và những hệ lụy tiềm ẩn cho sức khỏe.

Dầu ăn là nguyên liệu không thể thiếu trong bữa cơm hàng ngày. Tuy nhiên, ít ai biết rằng loại dầu vàng óng bắt mắt trên kệ siêu thị lại trải qua một quá trình xử lý công nghiệp phức tạp – gọi là tinh luyện. Quy trình này giúp dầu trong, lâu hỏng nhưng cũng đồng thời loại bỏ nhiều thành phần có lợi và tạo ra các hợp chất có hại cho sức khỏe. Hãy cùng Enzy Food tìm hiểu về dầu tinh luyện: quy trình sản xuất, tác hại cũng như gợi ý cách chọn dầu ăn thông minh cho gia đình bạn !

Dầu tinh luyện là gì?

Dầu tinh luyện là loại dầu ăn được xử lý từ dầu thực vật thô, vốn được chiết xuất từ hạt hoặc trái giàu dầu như đậu nành, cải dầu, hướng dương, ô liu hoặc cọ… Do dầu thô ban đầu chứa nhiều tạp chất như axit béo tự do, chất nhầy (phospholipid), sắc tố và các chất dễ bay hơi tạo mùi, nên cần được tinh chế qua nhiều bước để trở nên trong, không mùi và ổn định hơn trong chế biến cũng như bảo quản.

Quy trình sản xuất dầu tinh luyện

Để chuyển từ dầu thô thành dầu ăn tinh luyện có độ tinh khiết cao, dầu thực vật phải trải qua bốn bước xử lý chính:

• Bước 1 – Khử gôm (Degumming): Mục tiêu là loại bỏ các chất nhầy tự nhiên trong dầu thô gọi là phospholipid, gây đục dầu và khiến dầu dễ hỏng. Người ta thêm nước hoặc acid phosphoric vào dầu, khuấy đều để phospholipid kết tủa thành lớp cặn, sau đó được loại bỏ bằng ly tâm hoặc để lắng. Nhờ đó, dầu trong hơn và ổn định hơn.

• Bước 2 – Trung hòa (Neutralization): Loại bỏ acid béo tự do, tác nhân gây mùi chua, làm dầu nhanh hỏng. Quá trình này dùng dung dịch kiềm (như NaOH) để trung hòa acid, tạo thành xà phòng. Phần xà phòng sẽ được ly tâm để loại bỏ, giúp dầu sạch hơn, kéo dài thời gian bảo quản và không ảnh hưởng đến hương vị món ăn.

• Bước 3 – Tẩy màu (Bleaching): Dầu thô thường có màu vàng sậm hoặc ngả nâu do chứa các sắc tố tự nhiên. Để làm dầu trong và sáng màu hơn, người ta cho thêm các chất hấp phụ như than hoạt tính vào dầu, rồi khuấy đều trong điều kiện phù hợp. Các chất màu sẽ bị hút vào chất hấp phụ, sau đó được lọc bỏ hoàn toàn.

• Bước 4 – Khử mùi (deodorization): Dầu được chưng cất ở nhiệt độ cao (180-270°C) dưới áp suất thấp, có sử dụng hơi nước để cuốn đi các tạp chất mùi, cho ra sản phẩm dầu gần như không mùi.

Xem thêm: Đường công nghiệp – Những chiếc mặt nạ ngọt ngào trong thực phẩm 

Tác hại tiềm ẩn của dầu tinh luyện

– Thất thoát các chất dinh dưỡng có lợi: Dầu thực vật thô chứa nhiều hợp chất có lợi như tocopherol (vitamin E), phytosterol và polyphenol, đều là những chất chống oxy hóa có lợi sức khoẻ.

Tuy nhiên, quá trình tinh luyện dầu với các bước trung hòa, tẩy màu và đặc biệt là khử mùi ở nhiệt độ cao (180-270°C) sẽ làm mất 20-70% tocopherol (vitamin E) và một phần phytosterol, tùy loại dầu. Hệ quả là dầu tinh luyện tuy ổn định và trong hơn, nhưng lại bị suy giảm đáng kể giá trị dinh dưỡng so với dầu ép lạnh hoặc dầu ít tinh chế.

– Hình thành hợp chất có hại do quá trình nhiệt độ cao: Khi được sản xuất đúng tiêu chuẩn công nghiệp, dầu tinh luyện gần như không chứa trans fat (chất béo chuyển hóa). Tuy nhiên, dùng dầu để chiên nhiều lần, hoặc nấu ở nhiệt độ quá cao trong thời gian dài, dầu có thể sinh ra chất béo chuyển hóa (trans fat).

Thông thường, khi chiên thức ăn, nhiệt độ khoảng 180-200 độ C là đủ. Nhưng nếu để dầu quá nóng, vượt ngưỡng 220 độ C (đặc biệt khi thấy dầu bắt đầu bốc khói, sủi bọt hay đổi màu), thì nguy cơ sinh ra trans fat rất cao. Đây là loại chất béo có thể làm tăng LDL-C (cholesterol xấu), giảm HDL-C (cholesterol tốt), từ đó làm gia tăng nguy cơ bệnh tim mạch và các bệnh chuyển hóa khác.

– Góp phần vào viêm mạn tính và rối loạn chuyển hóa: Dầu tinh luyện, đặc biệt là các loại giàu omega-6 như dầu đậu nành, dầu ngô, nếu được tiêu thụ quá mức và kéo dài, có thể làm mất cân bằng tỷ lệ omega-6:omega-3 trong khẩu phần ăn. Sự mất cân đối này không trực tiếp gây viêm, nhưng có thể thúc đẩy quá trình sản xuất eicosanoids tiền viêm, từ đó góp phần vào trạng thái viêm nền cấp độ thấp trong cơ thể.

Tình trạng viêm kéo dài này được xem là yếu tố nguy cơ tiềm tàng của nhiều bệnh lý chuyển hóa mạn tính như béo phì, đái tháo đường type 2, bệnh tim mạch và ung thư. Tuy nhiên, tác động này mang tính tích lũy và phụ thuộc vào chế độ ăn uống, mức độ hoạt động thể lực, và tình trạng sức khỏe.

– Tồn dư dung môi và chất phụ gia: Trong công nghiệp, nhiều loại dầu tinh luyện được chiết xuất bằng dung môi hexan. Sau đó, dầu sẽ được khử dung môi ở nhiệt độ cao và áp suất thấp để loại bỏ gần như toàn bộ lượng hexane. Theo quy định, hàm lượng hexan tồn dư cho phép trong dầu là dưới 1 ppm,  được xem là an toàn đối với sức khỏe.

Tuy nhiên, nếu sử dụng dầu ăn không rõ nguồn gốc hoặc kém chất lượng, nguy cơ tồn dư hexane vượt mức cho phép vẫn có thể xảy ra. Việc tiếp xúc lâu dài với hexane ở liều cao đã được ghi nhận là có thể gây ảnh hưởng đến hệ thần kinh ngoại biên, gan.

Lời khuyên khi chọn và sử dụng dầu ăn

Để sử dụng dầu ăn một cách an toàn và có lợi cho sức khỏe, người tiêu dùng cần lưu ý một số nguyên tắc quan trọng. 

Đa dạng sử dụng các loại dầu sẽ giúp cung cấp đầy đủ các acid béo thiết yếu như omega-3, omega-6 và omega-9

Lựa chọn dầu phù hợp với mục đích chế biến

• Điểm bốc khói thấp: Dầu ô liu Extra Virgin, dầu hạt lanh – dùng trộn salad
• Nhiệt vừa (120-180°C): Dầu đậu nành, dầu cải, Refined Olive Oil – dùng xào rán.
• Nhiệt cao (>220°C): Pomace Olive Oil, dầu “high oleic” – dùng chiên ngập dầu.

Đọc kỹ nhãn:  Ưu tiên dầu ép lạnh hoặc tinh luyện đúng chuẩn, không chứa trans fat.

Bảo quản đúng cách: Tránh ánh sáng, nhiệt độ cao; đậy kín nắp; không dùng dầu đổi màu, có mùi lạ.

Không tái sử dụng dầu chiên nhiều lần.

Dùng vừa đủ: trung bình người trưởng thành nên tiêu thụ khoảng 20-25g chất béo mỗi ngày (tương đương 2-3 muỗng canh dầu ăn).

Kết luận 

Dầu tinh luyện tiện lợi và phổ biến trong nấu ăn, nhưng quá trình sản xuất có thể làm mất nhiều chất dinh dưỡng có lợi và tạo hợp chất có hại nếu dùng sai cách. Để bảo vệ sức khỏe, bạn nên chọn dầu có nguồn gốc rõ ràng, sử dụng đúng theo mục đích chế biến, không tái dùng dầu nhiều lần và kết hợp đa dạng các loại dầu để cân bằng dinh dưỡng.

CNDD. Võ Thị Anh Trúc

HINU- Giấc mơ dinh dưỡng Việt